接濟區(qū)、接待區(qū)、餐廳服務項目采購需求公開征求意見公示

      為方便供應商及時了解政府采購信息，我單位受北京市馬家樓接濟服務中心委托，現(xiàn)將“接濟區(qū)、接待區(qū)、餐廳服務項目”的采購需求公示如下：

     （1）采購單位名稱：北京市馬家樓接濟服務中心

     （2）項目名稱：接濟區(qū)、接待區(qū)、餐廳服務項目

     （3）采購需求內(nèi)容：為北京市馬家樓接濟服務中心接濟區(qū)、接待區(qū)、餐廳、中控室提供服務人員。本項目采購標的所屬行業(yè)為其他未列明行業(yè)。

     （4）預算金額（萬元）：425.36 

     1、 本公示在中鈺招標有限公司網(wǎng)站（http://www.ni0734.com/）發(fā)布，有關單位和個人如對公示內(nèi)容有異議，請在2022年12月28日18:00（北京時間）之前以實名書面（包括聯(lián)系人、地址、聯(lián)系電話）形式向采購代理機構(gòu)反饋。

     2、 采購代理機構(gòu)聯(lián)系方式：

     名 稱：中鈺招標有限公司

     地　址：北京市豐臺區(qū)花鄉(xiāng)橋四合莊路2號院東旭國際中心C座11層1106室

     聯(lián)系方式：韓龍、王世杰、劉晶晶、李倩、孟海靜、張書玲、盧雪， 010-60624505轉(zhuǎn)809

     中鈺招標有限公司

     2022年12月23日

采購需求

一、項目需求及區(qū)域概況

（一）總體需求

采購人服務區(qū)域需配置一定數(shù)量的崗位人員開展接濟服務、餐飲制作服務、客房服務、消防中控管理服務。

（二）服務區(qū)域概況

采購人1號樓、3號樓、餐廳及后廚操作間、監(jiān)控室。

二、工作要求：

（一）總體要求

在采購人工作人員的指導下，做好接濟服務、餐飲制作服務、客房服務、中控管理等服務工作，以及采購人要求完成的其他相關工作。

項目須配備項目總負責人1名、各區(qū)域須配備業(yè)務主管1名與采購人溝通協(xié)調(diào)工作，每天均須報備工作安排計劃。

如有需要，投標人應該積極配合采購人辦理與本項目相關的其他事務。

（二）其他要求

1、服務人員管理：服務人員的管理均由投標人統(tǒng)一負責。投標人負責各服務人員安排，并根據(jù)實際情況做人員優(yōu)化調(diào)整，采購人有權對投標人提供的服務人員進行指導監(jiān)督管理。

2、服務人員基本資格：品行良好，具備相關工作經(jīng)驗；身體健康，相關行業(yè)應取得健康證，能夠勝任相關工作；從未受過刑事處罰、勞教、行政拘留以及任何形式的處分；部分專業(yè)服務需經(jīng)投標人組織培訓并培訓合格，取得上崗證書；年齡原則上不超過50歲。派駐采購人的服務人員均必須經(jīng)過采購人同意后，方可上崗。

3、服務人員信息提供：投標人需在人員服務前向采購人提供人員花名冊、員工信息表、有效身份證明復印件、健康證明或體檢報告復印件、無違法犯罪證明以及相關任職資格證書等。

4、工作時間著裝須統(tǒng)一整潔規(guī)范。

5、投標人派駐的服務人員如損壞采購人物品須由投標人照價賠償。投標人負責提供到崗人員必要的裝具配備。

6、所有服務人員均需服從采購人工作安排。

7、服務過程中使用的易耗品由采購人負責。

8、投標人中標后，應根據(jù)實際情況與上年度中標人進行工作交接，通過協(xié)商妥善解決交接過程中可能涉及相關問題。投標人須在投標文件中做出相應承諾，否則按無效投標處理。

三、具體需求（詳見下文）

1.接濟區(qū)需求；

2.接待區(qū)需求；

3.餐廳需求；

4.中控值守工作需求。

四、服務期限和地點：

自合同簽訂之日起至2023年12月31日止。

北京市豐臺區(qū)潘家廟北221號。

第一部分 接濟區(qū)需求

一、接濟區(qū)概況

1、服務范圍：

馬家樓接濟服務中心3號樓1至3層和5層北區(qū)的空間及設備設施，工作面積約9800平方米。1-3層包含安檢登錄大廳，候接廳34間、候接休息座位2736個、相應步行梯、電梯等空間、設備設施。5層用于人員臨時住宿房間21間，包含住宿床位150張。其他功能用房32間，衛(wèi)生間84間。

2、服務內(nèi)容：常態(tài)化疫情防控、接濟區(qū)安全巡查、信息統(tǒng)計報送、供餐供水保障、物資使用管理及采購人臨時交辦的工作任務等。

3、需求工作量：提供接濟區(qū)日常保障服務。

4、工作時間： 上午7:30-11:30 ；下午13:00-17:00（周一至周日）

5、服務人員數(shù)量：1人

6、服務人員條件：

（1）基本條件

身體健康、遵紀守法，在公安機關等相關部門無不良記錄；服從采購人管理、有大局觀念，服務時要做到文明禮貌、高效細心、反應快速，能滿足工作需要。

（2）分（裝）餐要求

需按照《衛(wèi)生防疫管理辦法》的要求持《健康證》上崗，按照《食品管理辦法》的要求進行分餐。分餐全程要求著裝干凈、雙手衛(wèi)生，統(tǒng)一佩戴一次性手套、口罩、帽子。

二、服務要求

按照采購人制定的服務要求，服從管理，按時高質(zhì)量完成服務保障工作，為服務對象做好供餐供水保障，做好常態(tài)化疫情防控工作，提供整潔安全的環(huán)境，數(shù)據(jù)、信息報送工作和采購人臨時交辦的任務。相關工作記錄詳細完整，時間人員地點事情內(nèi)容等要素表述清晰準確。完成工作態(tài)度端正，準確到位，保質(zhì)保量。安全開展工作，杜絕安全責任事件，遵守保密要求。

三、服務描述與職責

（一）常態(tài)化疫情防控

1、工作內(nèi)容：負責每日對接濟區(qū)域進行常規(guī)消毒；負責健康觀察區(qū)（隔離區(qū)域）的服務工作，包括隔離人員的體溫測量記錄、健康觀察、送餐、消殺、垃圾收納消毒清運；采購方需要時，開展對進入接濟區(qū)域的人員測溫，對異常人員記錄并上報，事后完成消殺工作。

2、工作要求：

（1）服務區(qū)域每日需使用84消毒液（按說明書比例調(diào)配）對衛(wèi)生間、排椅、門把手、地面、洗手池、飲用水開關部位等進行消毒，每4小時通風、消殺一次。

（2）夜班時段內(nèi)對無人侯接廳進行紫外燈消毒，消毒完畢需及時關閉設備，室內(nèi)有人時禁止使用紫外燈或帶有紫外燈的設備消毒，避免對人員造成傷害。

（3）服務人員開展測溫、在健康觀察（隔離）區(qū)工作時按照疫情防控要求做好自身防護措施，穿防護服，戴口罩、手套、面屏或護目鏡，發(fā)現(xiàn)異常者及時上報做好記錄，并做好后續(xù)消殺工作。

（4）按要求做好隔離人員的信息統(tǒng)計、體溫測量記錄、健康觀察、送餐、消殺、垃圾收納消毒清運工作，并完成相關工作記錄。

（二）接濟區(qū)安全巡查

1、工作內(nèi)容：對接濟區(qū)域內(nèi)房間、樓道、電梯、步行梯、設備設施進行安全巡查，確保區(qū)域內(nèi)設備設施正常運轉(zhuǎn)使用，發(fā)現(xiàn)安全隱患等問題能夠及時妥善處置，上報采購方相關部門負責同志。

2、工作要求：

（1）每2小時巡查1次，發(fā)現(xiàn)異常或設施設備故障等問題第一時間上報，做好工作記錄。

（2）在巡視過程中，如發(fā)現(xiàn)傳染病及疑似傳染病人員，需第一時間報告，同時向采購人上報，等待處置措施。事后對該區(qū)域進行徹底消毒處理。

（3）禁止將消毒液、工具等相關物品遺留在接濟服務區(qū)域內(nèi)，避免造成安全隱患；在服務區(qū)域內(nèi)明顯位置設置安全提示標識，如防滑、防燙、防磕碰等

區(qū)域內(nèi)不得出現(xiàn)積水現(xiàn)象，以防人員滑倒。

（4）出現(xiàn)設備設施破損或其他安全隱患，服務人員需要守護現(xiàn)場，等待維修人員消除隱患，防止人員傷害。

（三）信息統(tǒng)計報送

1、工作內(nèi)容：配合相關部門做好數(shù)據(jù)統(tǒng)計，每日匯總填寫業(yè)務信息，上報采購人。

2、工作要求：

（1）每日8點，將前一天接濟相關信息匯總報采購人。

（2）服務過程中，如有向相關單位提供場所、設備設施服務的情況，需做好記錄上報采購人。

（3）要嚴格遵守采購人相關保密規(guī)定，不得以任何形式泄露工作相關信息。

（四）供餐供水保障

1、工作內(nèi)容：嚴格按照要求完成供餐供水工作。常規(guī)供餐時間為：早餐：7：30—8：30；中餐：12：00—14：00；晚餐：18：30—20：30；特殊情況需按照采購人具體要求完成供餐工作。

2、工作要求：

（1）準確記錄餐食領取和供餐數(shù)量，要求出、入核對無誤。餐食的接收、分裝、運送及發(fā)放并做好工作記錄。

（2）餐食要安全、衛(wèi)生、無異常，主食需加熱。餐食分裝容器需要每天清洗和消毒，確保使用安全衛(wèi)生。如發(fā)現(xiàn)食品有發(fā)霉變質(zhì)及其他問題，應立即停止發(fā)放，及時通知采購人進行處理。每日發(fā)放剩余食品應及時送回具備儲存條件的部門統(tǒng)一保管。

（3）分餐室內(nèi)要求無異味、無蚊蠅、蜘蛛網(wǎng)；桌面、地面、臺面無塵土，無衛(wèi)生死角。室內(nèi)用品用具擺放整齊有序，標識清晰易分辨，確保分餐環(huán)境潔凈衛(wèi)生。

（4）需每日檢查服務區(qū)域的設備設施，保證相關設備設施的正常使用，確保供餐、供水工作安全正常開展。飲水設備周邊出現(xiàn)積水后及時清理擦干，避免人員滑倒。熱開水處需有明顯安全提示標識，避免燙傷使用者。

（五）物資使用管理

1、工作內(nèi)容：服務區(qū)域內(nèi)屬于采購人的固定資產(chǎn)、重要物資因為工作運行需要正在使用或采購人無法統(tǒng)一收納存儲的，服務人員可以繼續(xù)使用并協(xié)助做好管理維護。

2、工作要求：

（1）不得自行處置采購人的資產(chǎn)、物資。

（2）在使用設施設備和物資時要按照要求合理使用，不得出現(xiàn)故意損壞、遺失等情況。

（3）每月與采購人進行資產(chǎn)、物資的核對，發(fā)生損壞、遺失的要進行賠償。

四、工作檢查及驗收標準:

具體考評內(nèi)容后附。

第二部分 接待區(qū)需求

一、項目概況：

1、服務范圍：馬家樓接濟服務中心1號樓（簡稱1號樓），共七層，建筑面積10000余平方米，包含接待大廳、前臺工作區(qū)、公共衛(wèi)生間、會議室及辦公用房等。

2、需求工作量：保障24小時前臺接待服務、156間客房及公共區(qū)域衛(wèi)生、所有設備設施及消防安全巡視服務。

3、人員需求：前臺接待3人、客房服務10人、夜巡2人，共計15人。

4、工作時間：

前臺接待服務：24小時。

客房服務：早8：00點-下午17:00點，周一至周日。

夜勤服務：晚17:00點-次日早8點，周一至周日。

5、服務人員要求：

前臺接待服務人員：五官端正，可熟練掌握計算機。

客房服務人員（領班）：五官端正，持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證，具備一定從業(yè)經(jīng)歷。工作責任心強，思想作風過硬，須有一定領導能力。

客房服務人員：持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證，具備一定從業(yè)經(jīng)歷。

夜勤服務人員：持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證，能夠從事夜間巡視工作。

二、服務內(nèi)容

服務內(nèi)容：根據(jù)采購人通知要求，熱情、快捷、周到地為相關部門及人員提供干凈、衛(wèi)生、安全及整潔的辦公兼住宿、會議、接待等服務。

（一）前臺接待服務：提供各項保障性服務，解答客人咨詢住宿、就餐等方面的問題。注重儀表儀態(tài)，禮貌用語，盡職盡責，熱心周到的做好接待服務工作。遇有特殊情況及時請示報告。

（二）客房服務：引領客人入住，與住客核對房間物品并簽字確認。熟悉入住人員基本信息，做好入住記錄。以主動、熱情、及時、準確、耐心、細致、周到、全程的原則，及時解決住客提出的各類合理性服務需求。做好客房及公共區(qū)域日常清潔等服務工作。

（三）夜勤服務：負責夜間接待樓的安全巡視工作，巡查樓層設備設施運轉(zhuǎn)情況，認真做好巡查記錄。

三、服務職責

（一）前臺接待服務

1、按規(guī)定著裝，佩帶好工作牌，整理好儀容儀表。

2、協(xié)助采購方核對入住人員身份信息，依據(jù)采購方簽批的書面申請，辦理入住并簽訂住宿協(xié)議和安全責任書。登記客人身份信息，開通房卡功能，做好發(fā)卡登記，打印押金單和住宿結(jié)賬單，手續(xù)辦理齊全后，通知客房服務，領引客人入住。

3、負責接聽電話回答詢問、傳達信息、文件打印、材料裝訂、房間安排、住宿及就餐系統(tǒng)的使用等工作。

4、客人需要開通就餐功能，通過餐費系統(tǒng)進行充值。餐費要做轉(zhuǎn)卡使用時，做好充餐系統(tǒng)取款存款操作。

5、有外線電話的客房，按月收取每月所產(chǎn)生的話費，做好話費報收。

6、做好免費房的房卡更新，人員信息變更，以保證客人正常工作、住宿。

7、客人出門忘記帶房卡，需要開房門服務時，要仔細核實房間登記的身份信息，確認無誤后，通知客房服務人員提供開門服務。

8、辦理退房，通知客房服務人員查房，接到客房服務人員統(tǒng)計單后，如有物品需要賠償，要錄入系統(tǒng)。收回房卡，檢查客人賬單費用，如住宿費、物品賠償，押金等一切賬目結(jié)算清楚，打印結(jié)賬單，客人簽字。

9、嚴格遵守采購人保密制度。

10、隨時與各樓層取得聯(lián)系，及時掌握好客房使用動態(tài)。

11、熟悉并熟練使用轄區(qū)內(nèi)安全和服務設施，隨時準確為住客提供服務。

12、嚴格遵守交接班制度，堅持如實、完整、細致做好登記。

13、做好前臺管理人員安排的臨時性工作。保持前臺整潔，營造良好的工作環(huán)境。

（二）客房服務（領班）

1、在主管的直接領導下，負責客房公共區(qū)域及客房的日常管理工作。

2、負責樓層客房鑰匙卡的管理和領用工作。

3、負責消耗品的領用、登記和發(fā)放，并檢查物品的使用情況。檢查客房的各類物品消耗量，做到匹配齊全、使用良好，非常情況有備案。

4、按標準檢查每間客房及公共區(qū)域、工作間和自用房的安全、衛(wèi)生、設備和服務狀況，掌握客房整理情況、布草洗滌情況。并與前臺校對房態(tài)。

5、檢查樓層的清潔、單項衛(wèi)生計劃落實。

6、檢查服務人員出勤情況。

7、負責接待樓設備設施的每日巡查、例行檢查工作。

8、發(fā)現(xiàn)問題及時申報報修，跟進維修進展，檢驗維修質(zhì)量。

9、完成采購方交辦的其他工作任務。

10、嚴格遵守采購人保密制度。

（三）客房服務

1、要求按規(guī)定著裝，佩帶好工作牌，整理好儀容儀表，提前十分鐘到崗。認真參加班前會。在領班的直接領導下進行日常工作。

2、引領客人入住，與住客核對房間物品并簽字確認。熟悉入住人員基本信息，做好入住記錄。以主動、熱情、及時、準確、耐心、細致、周到、全程的原則，及時解決住客提出的各類合理性服務需求。

3、熟練掌握客房及公共區(qū)域保潔、更換布草、防疫消毒等各項工作技能。按規(guī)范要求做好客房及公共區(qū)域日常清潔等服務工作。

4、每周一統(tǒng)一對在住客房更換布草，其他時間客人如有臨時需要可對該房間進行更換。每日負責清點、更換各種布草，補齊客房各類消耗用品。

5、按照衛(wèi)生、防疫部門要求標準，保證公共區(qū)域、客房，潔具等進行打掃與消毒。

6、負責接待樓設備設施的每日巡查、檢查客房內(nèi)固定資產(chǎn)有無損壞現(xiàn)象。

7、消防安全巡視，檢查客房內(nèi)是否使用大功率電器、做飯等現(xiàn)象。填寫記錄。

8、愛惜財產(chǎn)，力行節(jié)約，按質(zhì)按量的完成交辦的各項事宜。

9、做好交接班工作。下班交清樓層卡，交清房態(tài)，交清交接班記錄。

10、退房時檢查設備設施有無損壞、可否使用。與住客簽字確認后報送前臺。

11、定期檢查空置客房的設備、物品完好情況，確保隨時提供使用。

12、嚴格遵守采購人保密制度。

13、負責大廳測溫值守工作。

（四）夜勤服務

1、夜間每小時巡視一次，做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時聯(lián)系值班人員。夜間不得私自留宿他人，使用客房。

2、夜間完成客房臨時性服務、設備設施維修申報。

3、大廳測溫值守工作。

4、嚴格遵守采購人保密制度。

四、考核內(nèi)容及標準

具體考評內(nèi)容后附。

第三部分 餐廳需求

一、項目概況

1、服務范圍：

馬家樓接濟服務中心1號樓（簡稱1號樓）

（1）地上餐廳：位于1號樓1層，建筑面積1015平方米，主要用于國家局、市聯(lián)席辦、派出所、治安總隊、120急救中心、省市工作組及工作人員就餐，包含就餐區(qū)、服務間等。

（2）地下餐廳及后廚操作間：位于1號樓地下1層，建筑面積1337平方米。地下餐廳主要用于保安及服務人員就餐；后廚操作間主要用于餐廳服務人員的餐食制作，包含后廚操作間、涼菜制作間、面點制作間、洗消間、粗加工間等共9間。

2、需求工作量：結(jié)合任務需要提供日常規(guī)定就餐人員的食品加工及供餐等服務。

3、服務要求：

（1）按照采購人要求為駐院單位人員提供餐飲服務保障。

（2）按照廚師、面點師和幫廚工作職責要求和國家衛(wèi)生防疫標準，為駐院單位人員提供就餐服務，整理餐廳、餐廳設備設施、后廚操作間及以上清潔衛(wèi)生等服務。

4、餐廳配置人數(shù)：最低人員總數(shù)為30人。其中包括廚師6人、面點4人、配菜5人、冷葷1人、洗消6人、服務員8人。

5、任職條件

（1） 廚師工作

①廚師長：具有相關專業(yè)技術證書,個人健康證 ,從業(yè)五年以上經(jīng)驗，工作責任心強的人員，思想作風過硬,有積極健康向上的心態(tài),并具有一定領導統(tǒng)籌能力，有大局意識；

②副廚師長：具有相關專業(yè)技術證書,個人健康證,從業(yè)兩年及以上經(jīng)驗,思想作風過硬，有積極健康向上的心態(tài),有團隊精神和大局意識；

③廚師：具有相關從業(yè)證書,個人健康證，從業(yè)經(jīng)驗兩年以上,有積極健康心態(tài)，有團隊精神和意識。

（2）配菜工作

①配菜領班：具有相關從業(yè)證書,個人健康證,積極健康向上的心態(tài),工作責任心強，有大局意識。此崗位負責食堂每日原材料用量的把控，關系到食材用量等相關一系列問題。該崗位具有承上啟下的作用，是連接從原材料到成品的關鍵一環(huán)；

②配菜師：具有相關從業(yè)證書,個人健康證,積極向上的心態(tài),從業(yè)兩年及以上經(jīng)驗，有團隊協(xié)作精神。

（3）冷葷工作

    冷葷師：具有相關專業(yè)技術證書,個人健康證,兩年以上從業(yè)經(jīng)驗,工作責任心強的人員，思想作風過硬,有積極向上的心態(tài)，有團隊協(xié)作精神。

（4）面點工作

①面點領班：具有相關專業(yè)技術證書,個人健康證,從業(yè)兩年以上經(jīng)驗,工作責任心強的人員，有積極向上的心態(tài),并具有一定領導統(tǒng)籌能力；

②面點師：具有相關專業(yè)技術證書,個人健康證,從業(yè)經(jīng)驗兩年以上經(jīng)歷,工作責任心強，思想端正，有團隊協(xié)作精神。

（5）洗消服務工作

①洗消領班：個人健康證,從業(yè)經(jīng)驗兩年以上經(jīng)歷,工作責任心強的人員，具有不怕吃苦的精神，并具有一定的領導統(tǒng)籌能力；

②洗消人員：個人健康證，從業(yè)兩年以上經(jīng)驗，責任心強，能吃苦耐勞，思想端正，有團隊協(xié)作精神。

（6）服務員

①領班：具有從業(yè)經(jīng)驗兩年以上,個人健康證，思想端正，該崗位是菜品成品最后一道關口，需每餐進行檢查菜品質(zhì)量反饋廚師，并直接面對就餐人員，需責任心強，具有很好的溝通和處理突發(fā)事件能力，有大局意識；

②服務員： 具有從業(yè)經(jīng)驗兩年以上，個人健康證，完成日常服務清潔工作任務，能吃苦耐勞，責任心強，思想端正，有服務意識。

（7）其他要求

①服務人員需政治思想端正，身份證件齊全有效，遵紀守法，身心健康，持有效健康證及相關職業(yè)資格證書，做到體檢合格后上崗。

②服務人員進入餐廳區(qū)域時統(tǒng)一穿工服，戴工帽，佩戴工牌，佩戴口罩，個人衛(wèi)生清潔到位，做到“四輕”，即說話輕、走路輕、操作輕、開關門輕。

③服務人員需熟悉后廚區(qū)域設備設施的操作說明，安全作業(yè)。

④服務人員要熱情大方、儀表整潔、語言文明，對餐廳全區(qū)域有強烈的責任心。

⑤服務人員要嚴格勞動紀律，在工作區(qū)域一律禁止嬉戲打鬧等不嚴肅的工作行為。

⑥服務人員需照顧好少數(shù)民族就餐者的飲食需求。

6、服務時間：

服務員 07:00-13:30；17:00-19:30；

廚師   6:30-13:30； 16:30-19:30；

配菜   8:00-13:30； 16:30-19:30；

面點   6:00-13:30； 16:30-19:30；

涼菜   6:30-13:30； 16:30-19:30；

洗消   8:00-14:00； 16:30-20:30；

二、服務內(nèi)容

1、按規(guī)定準時開餐，每餐用具需在開餐前15分鐘布置完畢，所供成品在開餐前5分鐘布置完畢。根據(jù)中心要求，如需變動開餐時間，將提前通知中心管理人員。

2、合理安排服務人員，做好用餐人員分流工作，不可出現(xiàn)用餐人員等候擁擠現(xiàn)象。

3、分餐服務員應根據(jù)就餐人流及時準確分餐，保證菜品供應。

4、根據(jù)中心需要，乙方單位應在中心限定的時間內(nèi)對飯菜安排做出適當調(diào)整。調(diào)整前需制定方案，經(jīng)中心管理人員審核確認后方可實施。

5、甲方負責后廚每日的原材料供應及存儲，如遇不能按時提供給乙方原材料的情況，需要提前告知乙方，并配合乙方做好相應的菜品變更工作，以保證供餐順利進行。

6、如遇用餐人員數(shù)量增加時（突發(fā)情況除外），甲方應提前告知乙方做好應對安排，甲乙雙方還需互相配合進行用餐人員數(shù)量激增時的分流工作。

7、如遇特殊情況，就餐人員數(shù)量增加，乙方須按應急方案采取有效措施，保障正常供餐。

  三、崗位服務要求：

（一）廚師長

1、服從中心管理人員的工作安排，向其匯報工作，管理人員不在現(xiàn)場時，行使管理人員的職責。

2、負責所在后廚的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作任務。合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

3、召開后廚服務人員例會，貫徹管理人員下達的各項工作任務。

4、審核各檔口每天提交所需原材料的訂購清單，并協(xié)助采購按時購買并嚴格驗收貨制度。

5、督導并檢查各檔口按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作，督導各檔口正確使用、保管及存儲食品原材料。

6、負責各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制，檢查出菜速度。

7、檢查督導各檔口做好食品衛(wèi)生安全、環(huán)境衛(wèi)生安全、防疫安全、消防安全等安全作業(yè)規(guī)范。

8、督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

9、參與菜單、菜品規(guī)格的定制，參與新菜品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性的調(diào)整菜單和菜品。

10、協(xié)助管理人員開展各項工作，提出獎懲意見。

11、檢查服務人員出勤情況。

12、完成管理人員提出的的其他工作安排。

（二）副廚師長

1、接受中心管理人員及廚師長的工作指令，向其匯報工作，管理人員及廚師長不在時，行使管理人員及廚師長的職責，并接受管理人員及廚師長的業(yè)務督導。

2、負責所在后廚的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

3、協(xié)助廚師長召開后廚員工例會，貫徹管理人員及廚師長下達的各項工作任務。

4、審核各檔口每天提交所需原材料的訂購清單，并協(xié)助采購人員按時購買所需材料并嚴格驗收貨制度。

5、督導并檢查各檔口按照工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作，督導各檔口正確使用、保管及存儲食品原材料。

6、負責各加工程序的質(zhì)量管理和成本控制，檢查出菜速度。

7、檢查督導各檔口做好食品衛(wèi)生安全、環(huán)境衛(wèi)生安全、防疫安全、消防安全等安全作業(yè)規(guī)范。

8、督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

9、參與菜單、菜品規(guī)格的定制，參與新菜品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性的調(diào)整菜單和菜品。

10、協(xié)助管理人員及廚師長開展各項工作，提出獎懲意見。

11、檢查服務人員出勤情況。

12、完成管理人員及廚師長交代的的其他工作安排。

 （三）廚師

1、服從廚師長及副廚師長的工作安排，負責菜肴的加工烹制。

2、熟悉菜品烹飪技巧，嚴格執(zhí)行烹飪規(guī)程和質(zhì)量要求。

3、掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚本中心的特色和風格，不斷提高菜肴質(zhì)量。

4、了解每天的開餐任務，提前根據(jù)菜單做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準備，嚴格按照工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。

5、認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。

6、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，嚴格搞好操作間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品及環(huán)境的衛(wèi)生和安全。

7、愛護和珍惜使用各種設備設施，熟練操作章程，注意做好保養(yǎng)、保管工作，確保人身安全。

（四）配菜

1、服從廚師長及副廚師長的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發(fā)工作。

2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發(fā)要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。

3、嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準確。

4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食物和環(huán)境衛(wèi)生，做到加工場地干凈，各種用具、盛器清潔，個人衛(wèi)生符合要求。

5、愛護和珍惜使用各種設備設施，熟練操作章程，注意做好保養(yǎng)、保管工作，確保人身安全。

6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。

 （五）面點

1、服從廚師長及副廚師長的工作安排，嚴格遵照餐廳面點制作規(guī)定,確保三餐主食的品種、數(shù)量、質(zhì)量。

2、品種質(zhì)量要求色純正，形狀大小均勻，分量適當，稀飯干稠適當，餡心制作口味好，成品符合衛(wèi)生要求。

3、動腦筋、變花樣，增加點心花色品種，提高主食的制作水平和質(zhì)量。

4、合理提出菜單安排，每周搭配米飯、面條、餃子等主食進菜單。

5、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和各項衛(wèi)生制度，確保食物和環(huán)境衛(wèi)生，做到加工場地干凈，各種用具、盛器清潔，個人衛(wèi)生符合要求。

6、愛護和珍惜使用各種設備設施，熟練操作章程，注意做好保養(yǎng)、保管工作，確保人身安全。

   （六）洗消

  1、服從廚師長及副廚師長的工作安排，全面完成洗碗間的衛(wèi)生清理工作。

  2、負責按照餐具清潔消毒等有關規(guī)定，做好餐具清潔消毒工作。

  3、負責將清潔、消毒后的餐具按分類擺放到碗柜中。

  4、負責做好防破損工作，做到輕拿輕放，對已出現(xiàn)破損且仍可使用的餐具單獨擺放，非急需時不提供此類餐具。對已破損的餐具，放到指定區(qū)域報中心管理人員。

  5、餐前專人負責將消毒完畢的餐具交接給服務員并記錄數(shù)量、品種、規(guī)格。

  6、每餐結(jié)束后，負責清理洗碗間衛(wèi)生，保證地面干爽、臺面整潔，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準，注意個人衛(wèi)生，使用符合衛(wèi)生安全要求的防護具，并保管好防護具。

  7、嚴格對供貨商送來的原材料進行清潔和處理工作，對菜品質(zhì)量有一定的鑒別能力，發(fā)現(xiàn)問題，及時上報廚師長或管理人員。在清潔及處理原材料當中，杜絕浪費原材料及水電。

8、在清潔和處理原材料時，注意刀、剪等工具的使用，注意人身安全，保管好和愛惜處理工具。

  9、根據(jù)垃圾分類有關規(guī)定，及時清理廚余垃圾，保證洗碗間無污染。

  10、負責完成好管理人員及廚師長交辦的其他工作任務。

（七）餐廳領班職責

1、熟悉就餐區(qū)域的工作流程，并嚴格遵守餐廳各項規(guī)章制度，到達餐廳區(qū)域時確保服裝頭飾整潔規(guī)范。

2、開餐前帶領下屬認真做好餐前準備工作，檢查就餐用具的數(shù)量和擺放位置，檢查菜品質(zhì)量，并確保開餐時所用的刷卡機、筷子機等設備設施的正常運轉(zhuǎn)情況。

3、開餐時認真做好服務工作，隨時注意下屬員工工作完成情況，對所上菜品進行巡視，以確保菜品的溫度、數(shù)量、質(zhì)量。

4、落實好食品留樣和檢驗工作，餐后水果及酸奶發(fā)放及時聯(lián)系廚師長，以確保貨品充足。

5、及時處理下屬工作中出現(xiàn)的各種問題，協(xié)調(diào)好與后廚的工作關系，向后廚總結(jié)反饋開餐時菜品的相關情況。

6、對所負責區(qū)域內(nèi)的醋壺、辣椒油瓶、牙簽筒等物品要做到心中有數(shù)，每天及時清點補足并妥善存放，定期做好清潔工作。

7、閉餐后，帶領前廳服務人員做好收尾工作，認真清潔就餐區(qū)域，并根據(jù)垃圾分類相關規(guī)定，做好廚余垃圾的清理工作。

8、離開餐廳時，嚴格檢查餐廳水、電、門窗情況，日常做好安全教育、安全管理和節(jié)能減排工作。

9、負責使用物資的管理工作，定期盤存和檢查，排除使用隱患，并對餐廳區(qū)域內(nèi)綠植進行日常維護。

10、完成上級交給的其他任務。

（八）餐廳服務員職責

1、熟悉就餐區(qū)域的工作流程，并嚴格遵守餐廳各項規(guī)章制度，服從領班的工作安排，到達餐廳區(qū)域時確保服裝頭飾整潔規(guī)范。

2、開餐前認真做好餐前準備工作，檢查就餐用具的數(shù)量和擺放位置，檢查菜品質(zhì)量，并確保開餐時所用的刷卡機、筷子機等設備設施的正常運轉(zhuǎn)情況。

3、開餐時須禮貌熱情，嚴格按服務程序與標準，提供主動周到的服務，針對就餐人提出的問題，真實解答，不知情時及時詢問領班及管理人員。

4、對所上菜品進行巡視，根據(jù)就餐人流及時添補菜品。就餐人發(fā)生掉落食物及用餐工具時，快速輕便進行清潔。

5、用餐結(jié)束后，做好餐廳清潔、用具檢查、安全檢查等收尾工作。

6、完成好領班及廚師長交給的其他任務。

四、人員管理

（一）健康要求

1、從業(yè)人員（包括新員工和臨時員工）在上崗前應取得醫(yī)療機構(gòu)出具的健康證明。

2、從業(yè)人員每年應進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

3、患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、乙方單位應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，需治愈后持相關醫(yī)療機構(gòu)證明方可重新上崗。

    （二）專業(yè)要求

1、管理崗位

（1）認真貫徹執(zhí)行國家和行業(yè)主管部門的有關法律法規(guī)、標準和制度。

（2）具有餐飲行業(yè)運營相關專業(yè)知識，能處理、解決生產(chǎn)任務過程中出現(xiàn)的具體問題和突發(fā)事件。

（3）具有經(jīng)營管理和組織領導能力。

2、技術崗位

（1）上崗前應接受專業(yè)培訓，考核合格后方可上崗。

（2）具有餐飲服務相關專業(yè)知識和技能。

（3）掌握餐飲類設備設施的安全使用、保管及維護方法。

（4）具有清真餐飲服務的相關知識和民族政策。

五、安全管理

乙方所以服務人員應嚴格遵守《食品安全法》、《反恐怖主義法》、《北京市安全生產(chǎn)條例》、《北京市消防條例》、《北京市餐飲經(jīng)營單位安全生產(chǎn)規(guī)定》疫情防控等相關法律法規(guī)和規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行相關規(guī)定，積極配合相關職能部門和屬地政府的監(jiān)督管理。嚴格落實《北京市控制吸煙條例》，嚴格執(zhí)行北京市關于杜絕餐飲浪費和垃圾分類的相關政策法規(guī)。

六、操作規(guī)范

    （一）各檔口驗收

1、需冷藏的食品驗收過程其中心溫度不應高于產(chǎn)品標識溫度范圍的上限。

2、驗收崗位應對商品數(shù)量、品種、溫度、新鮮度、衛(wèi)生和包裝箱狀況等進行檢查。

3、食品包裝應完好、有說明，說明信息包括品名、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地點、保質(zhì)期、生產(chǎn)商或經(jīng)銷商信息等，并保留至貨品全部用完。

4、經(jīng)查驗發(fā)現(xiàn)貨品有破損、與采購清單不符或送達的數(shù)量有誤時，應要求供采購人調(diào)整處理，等待確認或返回給供貨商的物品應與其他物品分開放置。

（二）貯藏

1、驗收崗位應嚴格檢查庫存貨物的質(zhì)量、衛(wèi)生情況。每天定時檢查貯藏環(huán)境溫度，并做好記錄。

2、食品應隔墻離地，分類、分架存放，定期檢查，變質(zhì)和過期食品應及時處理。

3、食品冷藏、冷凍的溫度應符合相應要求。

（1）冷藏、冷凍原料、半成品、成品應分開保存。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)時，應做到分類擺放，不得堆積、擠壓，食品中心溫度應達到冷藏或冷凍的溫度要求。

（3）冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和檢修。

4、所有食品在貯藏前應標明通用名稱、日期、貯藏環(huán)境要求、保質(zhì)期等，并密封保存。

5、具有潛在危害的食品貯藏時應避免與其他食品接觸。

（三）領用

1、貨品領用遵循先進先出原則，做好出庫記錄。

2、發(fā)放人員應利用感官檢驗方法檢查發(fā)貨時存貨的質(zhì)量。食品接近保質(zhì)期時，應要求領用人員對發(fā)放食品的氣味、感官和形狀進行可接受程度檢查。

（四）粗加工

1、加工操作人員保持崗位衛(wèi)生，工作服穿戴整齊。

2、需要清洗的食品原料在使用前應分池洗凈。

3、對肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料加工應按需求量和菜品工藝要求進行。

4、粗加工后的食品原料應分類存放，易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后的原料應及時使用或冷藏。

5、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

（五）涼菜制作

1、專職加工人員制作涼菜，非操作人員不得擅自進入加工間。

2、加工間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。

3、加工間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保持清潔。

4、制作涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入加工間。

5、制作好的涼菜宜當餐用完。剩余尚可使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前加熱處理應符合食品再加熱的要求。

（六）生食海產(chǎn)品加工

1、用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關食品安全要求。

2、加工人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

3、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前消毒，用后洗凈，并在專用設施內(nèi)存放。

4、加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

5、加工后的生食海產(chǎn)品應放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

6、放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

（七）熱菜制作

1、應嚴格按照產(chǎn)品質(zhì)量標準和工藝流程制作菜肴，并根據(jù)食品的營養(yǎng)學原理合理搭配。

2、不得將餐桌回收后的食品再次供應。

3、需要熟制加工的菜肴應充分加熱，其中心溫度不低于70℃。

4、菜品制作過程中，廚師品嘗食品應符合衛(wèi)生要求，避免制作過程中的食品污染。

5、需要冷藏或冷凍的熟制品，應迅速冷卻后再冷藏或冷凍。冷凍熟食品應徹底解凍，經(jīng)充分加熱方可食用。

（八）燒烤制作

1、應嚴格按照燒烤產(chǎn)品質(zhì)量標準和工藝要求制作。

2、嚴格控制加熱時間，防止焦糊。

3、倚門倚墻倚窗燒烤的，應當設置玻璃等設施與外界隔離，設置油煙、異味和廢氣處理裝置等污染防治設施并保持正常使用。

（九） 面點制作

1、嚴格按照面點產(chǎn)品的質(zhì)量標準和工藝要求進行加工，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2、奶類原料應冷藏。未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

3、含奶、蛋、油脂較高的產(chǎn)品應在確保產(chǎn)品品質(zhì)的條件下貯藏。

（十）備餐及供餐

1、用于菜肴裝飾的材料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

2、供餐菜品溫度應確保菜品口感、品質(zhì)和消費者安全。

3、烹調(diào)過的具有潛在危害的剩余食品溫度在2小時內(nèi)應從60°C降至室溫，在隨后的4小時之內(nèi)從室溫降至5°C，其它剩余食品應快速冷卻至5°C以下。

（十一）餐用具清洗消毒

1、餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯藏在專用設施內(nèi)備用，有明顯標識。餐用具設施應定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用具應洗凈并消毒。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放。

3、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。采用化學方法消毒的，應定時測量有效消毒濃度。

4、應定期檢查消毒設備、設施確保處于良好狀態(tài)。專用設施內(nèi)不得存放其他物品。

5、消毒后的餐用具應符合GB-14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

6、不得重復使用一次性餐用具。

7、盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。

（十二）食品添加劑使用

1、采購、保管、領用、登記，專柜保存，并建立領用臺賬。

2、固定場所(或櫥柜)存放，盛裝容器上標明食品添加劑名稱。

3、符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細的使用記錄。

（十三）餐廚廢棄物處置

1、投標人應依照國家相關管理辦法，做好餐廚廢棄物的分類收集管理工作，并建立分類收集日常運行管理制度。

2、投標人應按規(guī)定設置餐廚廢棄物收集容器，并保持收集容器完好和整潔美觀，出現(xiàn)破舊、污損或數(shù)量不足的，及時維修、更換、清洗或者補設；

3、投標人應按規(guī)定單獨收集、存放甲方產(chǎn)生的餐廚廢棄物，嚴禁混入紙類、塑料、木筷、灰土等非餐廚廢棄物，做好垃圾分類工作；

4、投標人應當與有資質(zhì)的專業(yè)服務單位簽訂餐廚廢棄物委托收集運輸處置協(xié)議，并將產(chǎn)生的餐廚廢棄物全部交其收運處置。

5、投標人應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向等情況，以備監(jiān)管部門查詢。

6、投標人應做好采購人餐廚廢棄物處置的宣傳、指導工作。

（十四）記錄管理

1、崗位健康狀況、培訓情況，原料驗收、加工操作過程關鍵環(huán)節(jié)，食品安全檢查情況及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應詳細記錄。

2、重要記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

3、各崗位負責人應定期或不定期檢查相關記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即采取整改措施，并上報采購人。

4、重要記錄至少應保存2年。

七、成品詳細要求

（一）食品質(zhì)量要求

1、冷菜醬制食品不含過多湯汁。

2、冷菜切配的食品刀口細膩、均勻且搭配合理。

3、冷菜涼拌食品湯汁適度并即時拌制。

4、熟制食品完整不碎不松散。

5、熱菜供餐時保持溫熱。

6、熱菜食品表面無風干及水浸現(xiàn)象。

7、素食食品即時烹炒并控干過多湯汁和水分。

8、主食食品要蒸熟煮透，保證色、香、味俱全。

9、所供食品保證質(zhì)量。

（二）質(zhì)檢條款

1、廚房各項衛(wèi)生、食品和原料衛(wèi)生、工作崗位衛(wèi)生和操作要求以及相關衛(wèi)生要求必須符合《衛(wèi)生防疫要求》和《食品衛(wèi)生法》。

2、所加工食品實行留樣制度，留樣72小時，每樣不少于120g。

3、要自覺配合采購人、衛(wèi)生、防疫相關部門的檢查。

4、提供的服務須接受采購人有關部門的日常監(jiān)督考核，接受服務對象的評議。

5、采購人相關部門，對派遣人員的經(jīng)營服務活動實行實時監(jiān)督。.

6、合同履行期間，雙方根據(jù)共同認可的內(nèi)容和形式，在就餐員工中進行用餐滿意率調(diào)查，滿意率綜合評定應在90%以上，如有兩次民意調(diào)查滿意率低于90%的，采購人有權隨時終止合同。用餐滿意率調(diào)查定期進行評分。

7、如發(fā)生食品衛(wèi)生安全等重大事故（2人以上出現(xiàn)食物中毒等現(xiàn)象），由投標人負全部責任并解除合同。

八、餐廳管理及要求

（一）管理要求

乙方單位服務人員由乙方管理人員統(tǒng)一管理，乙方食堂管理員負責直接管理、協(xié)調(diào)具體工作，中心管理人員對其監(jiān)督。

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管。

2、隨時確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理。

5、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備損壞、丟失的，照價賠償。

6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒。

7、清洗后的餐具應干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

8、保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味。

9、所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關。

10、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

11、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

12、如因質(zhì)量原因造成投訴，由菜品質(zhì)量把關人按照菜品價格給予處罰;如因質(zhì)量原因給餐廳造成經(jīng)濟損失的，按照經(jīng)濟損失給予賠償。

13、每日工作結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總。

14、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員。

15、工作期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分。

16、工作結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費。

17、嚴格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)。

18、男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時時保持干凈整潔。

19、所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

20、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

21、在廚房期間必須著工服，堅持佩戴工作帽、正確佩戴口罩。

22、所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處。

23、按照不同的服務劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔；所有人員都必須參加每周六的衛(wèi)生大清除。

24、設專崗定時檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

25、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

26、每周六為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設備衛(wèi)生。

27、對工作臺、冰箱下面和各個死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

（二）粗加工間衛(wèi)生操作標準

1、不銹鋼桌子

（1）用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。

（2）用清水擦拭。

（3）用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。

標準：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

2、水池

（1）用洗滌劑水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。

（2）清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。

（3）擦干。

標準：無油跡、無異味。

3、絞肉機、切片機

（1）兩種機器用完后，將機器頭和刀片拆下來。

（2）用洗滌劑水沖洗。

（3）用清水沖洗干凈。

標準：機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。

4、墻面

（1）用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

（2）洗擦瓷磚的接茬處。

（3）用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈。

（4）擦干墻面。

標準：光亮清潔，無水漬、油污，不粘手。

5、地面

（1）用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。

（2）用清水洗干凈墩布反復擦地面兩次。

標準：地面光亮、無油污和雜物、不滑、無水跡、無煙頭。

6、所有不銹鋼用具

（1）用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。

（2）將洗好的容器用清水再沖洗一遍。

標準：容器內(nèi)及用具上干凈無油。

7、菜墩、砧板

（1）用前和用后用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。

（2）用后刷洗干凈，豎放在通風處。

（3）每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或汽鍋中蒸煮20分鐘。

標準：干凈、無污、無油、無霉跡。

8、刀具

（1）所有的刀具應隨時磨亮，去銹跡，用時消毒。

（2） 用后清洗擦干，放在干燥通風的專用地點。

（3）標準：光亮、無銹、無油、無污物。

9、下水槽

（1）隨時檢查清理槽內(nèi)污物。

（2）用去油劑刷后用熱水沖凈。

（3）每天打開水槽，把槽內(nèi)清洗干凈。

標準：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。

（三）冷菜間衛(wèi)生操作標準

1、地面

（1）用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

（2）用清水洗凈墩布，反復擦兩遍。

標準：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

2、墻壁

（1）用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。

（2）用濕布沾清水反復擦2~3次，擦凈、擦干。

標準：光亮清潔、無水跡、油膩、不粘手。

3、墩子

（1）用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷刷洗整個墩子，用清水沖凈，豎放在通風處。

（2）定期用汽鍋蒸煮20分鐘。

標準：無油跡、墩面潔凈平整、無異味、無霉點。

4、刀

（1）在油石上磨快、磨亮，有重度鐵銹時用去污料擦掉，有油時用洗滌劑洗凈。

（2）用前消毒，用后擦干凈;放通風處定位存放。

標準：無油、無鐵銹、刀鋒利。

5、調(diào)料車

（1）用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。

（2）保持車輪轉(zhuǎn)動靈活。

標準：車面光亮、無油膩、無雜物。

6、消毒燈

（1）每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下， 用布擦凈燈罩、燈管。

（2）定期檢查紫外線燈管是否有效，及時更換，每天晚上定時1小時消毒工作，并做好消毒記錄。

標準：無塵土、定時開關、紫外線燈管保證有效。

7、漏水槽

（1）用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提出漏斗將雜物倒入垃圾桶。

（2）安好漏斗倒入洗滌劑。

（3）用刷子刷洗，用清水沖凈。

標準：無雜物，無油垢，水流暢通。

（四）廚房衛(wèi)生操作標準

1、不銹鋼器具

（1）將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

（2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

標準：器具光亮、無油垢、無水跡。

2、調(diào)料架

（1）將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

（2）把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

（3）移回原處，碼放整齊。

標準：固態(tài)調(diào)料置于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

3、化凍池

（1）檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

（2）用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。

（3）用清水沖凈，干布擦干。

標準：干凈、光亮、無油、無雜物;海、禽、肉類分池化凍。

4、冷凍冰箱

（1）開門，清理出前日剩余原料。

（2）用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

（3）清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

（4）用清水擦干凈所有原料。

（5）按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不堆放。

（6）外部擦至無油、光亮。門外標識需合規(guī)，不得破損和遺失。

標準：整齊、清潔、機器運轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，放托盤時要特別注意。

5、恒溫冰箱

（1）開冰箱門，將剩余原料取出。

（2）需用水泡的原料要換水。

（3）用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。

（4）用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

（5）擦洗密封皮條，使其無油污、霉點。

（6）將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

（7）冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。門外標識需合規(guī)，不得破損和遺失。

標準：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機器運轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

6、不銹鋼臺

（1）用溫水浸過的抹布沾洗滌劑擦洗。

（2）用清水反復擦洗不銹鋼臺上各部分的塵土。

（3）桌布下的架子和腿部也要用干布擦干凈、光亮。

標準：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

7、滅蠅燈

（1）關掉電源。

（2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

（3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

標準：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

8、墻壁

（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

（2）細擦瓷磚的接茬。

（3）用濕布沾清水反復2~3次擦凈。

（4）擦干。

標準：光亮、清潔，無水跡油膩，不粘手。

9、地面

（1）用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

（2）用清水洗干凈墩布，反復擦兩次。

（3）每天進行三次區(qū)域無死角消毒工作。

標準：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

10、水池

（1）撿去水池中的雜物。

（2）用洗滌劑水或去污粉刷洗。

（3）用清水沖凈，外部用布擦干。

標準：無油跡、無異味。

11、餐具

（1）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗，去掉雜物和塵土。

（2）用清水洗凈，洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽。

（3）放入餐具柜架。

標準：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。

12、蒸箱

（1）關好蒸汽閥門。

（2）取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

（3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

（4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用。

標準：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關閥門使用有效，不漏氣。

13、庫房

（1）將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

（2）把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

（3）檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

標準：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

14、刀

（1）將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。

（2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風。

標準：刀鋒利，刀面無銹跡。

15、墩子

（1）每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

（2）放入大鍋中用沸水煮20分鐘。

（3）擦干后豎放，保持通風。

標準：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

16、不銹鋼柜子

（1）取出柜內(nèi)物品。

（2）用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

（3）把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

（4）把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。

標準：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽.

（五）其他要求

1、供餐保障按照中心需求標準執(zhí)行，提供高水平服務確保安全及時供餐：

（1）早餐熱菜兩種（一葷一素）、涼菜兩種（一葷一素）、主食四種（一葷一素一點心一特色主食）、雞蛋、湯粥三種；

（2）午餐、晚餐保證每餐熱菜五種（三葷兩素）、主食三種（米飯、面食、粗糧等）、湯粥兩種；

（3）明檔要求現(xiàn)場加工制作，早餐兩種（煎雞蛋加包子、油條等主食），午餐兩種地方風味的小吃；

（4）調(diào)料臺合理搭配多種調(diào)味品、顏色營養(yǎng)合理搭配，高品質(zhì)供餐，不得出現(xiàn)少餐、缺餐、換餐等影響正常開餐情況發(fā)生。

（5）需根據(jù)疫情防控相關要求和中心工作安排及時調(diào)整供餐標準，如有特殊情況需立即向中心匯報，服從中心的安排。

2、因乙方原因?qū)е聰嗖汀⒄`餐、食品清洗不徹底、食物中毒等問題，應承擔所有責任、賠償相應損失、消除不良影響，同時中心有權根據(jù)實際情況扣減合同金額。如出現(xiàn)食品中毒等嚴重情況，中心有權終止合同并追究相關法律責任。

3、乙方負責承包區(qū)域衛(wèi)生清掃、消防安全、食品安全、人員安全、設備設施安全、公共餐具消毒工作，服從乙方管理人員的統(tǒng)一管理，接受中心管理人員的監(jiān)督檢查，對管理人員提出的意見和建議立即做出整改。

4、餐廳、操作間若需要裝修、改造或改變布局，需事先征得中心管理人員同意。

5、乙方工作人員必須遵守中心的各項規(guī)章制度，嚴禁帶非工作人員進入中心，禁止在中心進行會客、吸煙、喝酒、打鬧等非工作行為，禁止進入非工作區(qū)亂說亂看閑逛，嚴禁將中心物品帶出工作區(qū)域。

6、乙方服務人員必須符合《中華人民共和國勞動合同法》，依法用工，若發(fā)生用工糾紛，由乙方承擔全部責任。

7、中心有權要求乙方在規(guī)定時間內(nèi)更換未達到中心工作要求的乙方服務人員。

8、乙方服務人員應合理使用并愛護中心的設備設施和公物，發(fā)生由乙方不合理不合規(guī)使用而造成設備設施損壞的，相關維修及購買更換設備設施費用由乙方承擔。

9、餐廳機械設備不得轉(zhuǎn)讓、轉(zhuǎn)包、轉(zhuǎn)租、變賣或擅自挪作其他用途。

10、乙方服務人員應嚴格遵守中心的保密要求。

11、乙方服務人員在工作期間發(fā)生的任何情況，都由乙方負全部責任。

12、乙方服務人員在工作期間及下班期間發(fā)生的工傷、違法等行為，由乙方單位負全部責任

13、在中心出現(xiàn)臨時性就餐人員增加等情況，乙方單位應具備多種應急方案，采取應急措施，滿足中心供餐及相關配套服務需求，達到正常供餐要求，保質(zhì)保量。

14、中心需要滿足乙方服務人員日常工作及衛(wèi)生所需相關低值易耗用品及洗滌衛(wèi)生等費用。（如：膠皮手套、鋼絲球、白潔布、一次性桌布、84消毒液等）

九、考核評價

具體考評內(nèi)容后附。

第四部分 中控值守工作需求

一、中控區(qū)概況

1、服務范圍及內(nèi)容：中控室位于馬家樓2號樓1層，主要由消防中控系統(tǒng)和監(jiān)控視頻系統(tǒng)組成，用于24小時不間斷對中心院區(qū)內(nèi)的安全情況進行實時監(jiān)控。

2、需求工作量：保障24小時院區(qū)的安全監(jiān)控服務。

3、中控區(qū)域人員配置：6人。

4、任職條件：

（1）服務人員為男性，身體健康，能滿足夜班工作性質(zhì)，家住北京或者周邊省份人員應優(yōu)先考慮；具有一定的表達、學習、分析判斷能力；視覺、嗅覺、聽覺正常，動作協(xié)調(diào)、反應迅捷。

（2）必須持有國家發(fā)放的《消防設施操作員》四級或以上證書，且有兩年以上從事消防中控員的工作經(jīng)驗；

（3）要求無違法犯罪記錄，無政治問題，道德品質(zhì)良好；

（4）能夠嚴格遵守中控室各項規(guī)章制度，有問題及時向有關負責人匯報；

（5）熟練掌握計算機操作，便于工作中查看、調(diào)取監(jiān)控視頻錄像。

（6）服務人員必須與我單位簽署保密責任書，做好保密工作。

二、服務內(nèi)容

按照消防法規(guī)和中心的要求，需提供以下服務：

1、遇消防主機報警時，依照消防法規(guī)定，中控服務人員必須3分鐘內(nèi)攜消防應急箱跑到現(xiàn)場，另一中控服務人員在消防中控室操作主機、等待跑現(xiàn)場人員回信并作出進一步處理；

2、必須具備正確、熟練使用消防設備設施，并具備撲滅初期火災的能力。

3、每日對全中心（43300㎡）區(qū)域進行不低于12次的消防安全巡視，并做好巡查記錄，發(fā)現(xiàn)的隱患、故障都需在交接班記錄本上詳細記錄。

4、嚴格遵守消防中控室的各項管理規(guī)定，熟知各項安全制度預案和應急處置流程。

5、嚴格做好每日的交接班工作，并做好交接記錄；

6、每日需實時監(jiān)控消防主機和監(jiān)控視頻畫面，嚴禁擅離崗位，要始終高度警惕，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；

7、每個星期測試啟動消火泵1次，每個月測試啟動不少于4次；每日檢查地下一層消防蓄水池和7層消防水箱的水位是否正常；每個月測試一遍排風系統(tǒng)、消防卷簾門是否正常；

8、嚴格按照中心相關制度要求，做好中心監(jiān)控視頻的查看、調(diào)取等工作，按照我中心要求做好相關保密工作。

三、工作檢查及驗收標準：

具體考評內(nèi)容后附。